课程名称

《餐饮服务与管理》

项目

能力目标

工作任务

学习项目

设备与表单

餐饮部的地位及组织机构设置

1、 了解餐饮部地位与作用

2、 了解餐饮部的组织结构

3、 熟悉餐饮部各岗位职责

1、掌握餐饮部在饭店中的地位及作用

1、餐厅概念

2、餐饮服务构成

2、了解餐饮部的组织形态

1、餐饮部的职能

2、大中小型饭店的组织结构图

3、餐饮部的岗位设置及各岗位职责

餐饮产品特点及其发展趋势

1、理解餐饮产品的特点。

2、能了解酒店餐饮发展趋势

1、了解餐饮产品特点

1、餐饮生产特点

2、餐饮产品销售特点

3、餐饮服务特点

2、了解餐饮发展趋势

1、全新格局，模式升级?

2、餐厅选址，决定成峁

3、中西快餐，深入民心

4、经营方式日趋多样??

5、 运用科技，提高效率?

6、主题餐厅，彰显文化?

7、错位经营，和平共处?

8、“非典”推动卫生革命

餐饮设施及服务项目

1、了解饭店餐饮设施种类

2、了解社会餐饮设施种类

1、了解饭店餐饮设施种类及其项目

1、中餐厅 2、咖啡厅

3、高级西餐厅4、大型多功能厅

5、小宴会厅6、特式餐厅

7、各种酒吧8、客房送餐

9、 外卖服务

2、了解社会餐饮种类及其项目

1、豪华餐厅2、餐桌服务型餐厅

3、明档型餐厅4、自助式餐厅

5、快餐厅6、自动售货机

餐饮服务人员的素质要求

掌握餐饮服务人员的基本素质要求

了解具体要求

1、服务人员的思想素质要求

2、服务人员的服务态度要求

3、服务人员的服务知识要求

4、服务人员的相关能力要求

5、服务人员的职业习惯要求

6、服务人员的身体素质要求

课程名称

《餐饮服务与管理》

项目

能力目标

工作任务

学习项目

设备与表单

中餐简介

对中餐基本知识有大概的了解

1、掌握中国菜肴的分类

1、地方菜

2、宫廷菜

3、官府菜

4、素菜

5、少数民族菜

2、理解中式烹饪的特点

1、 原料丰富，菜品繁多

2、选料严谨，因材施艺?

3、 刀工精湛，善于调味

4、盛器考究，艺术性强?

中餐服务基本技能

具备餐饮服务基本操作技能

1、托盘

2、斟酒

1、托盘的种类及其用途

2、托盘的操作方法

餐饮实训室、托盘、台布、餐巾、酒水、酒具

1、斟倒方法

2、斟酒顺序

3、中餐摆台

1、中餐摆台的顺序及其标准

4、餐巾折花

1、餐巾的种类及其特点

2、餐巾花的种类及特点

3、餐巾折花的基本技法及要领

4、常用餐巾花实例

5、餐巾花的选择和应用

5、菜肴服务

1、上菜服务

2、分菜服务

中餐厅服务

掌握中餐早餐及午、晚餐服务的基本程序

1、了解中餐早餐服务程序及标准

1、餐前准备工作

2、问茶开位

3、开餐服务

4、结账

5、清理台面

2、了解中餐午、晚餐服务程序及标准

1、餐前准备

2、迎宾

3、餐前服务

4、点菜服务

5、传菜服务

6、菜肴服务

7、席间服务

8、甜品、水果服务

9、结账与送客服务

10、结束工作

中餐服务用语

熟悉并掌握中餐服务的常用词汇及服务用语，培养学生实际工作能力

1、熟悉中餐服务的常用服务用语

1、预订

2、迎宾

3、点菜

4、征询意见

5、致歉

6、结账

7、送客

2、掌握中餐服务的常用词汇

1、中餐餐具用品

2、中餐厅常用酒水

3、饭店专业术语

西餐简介

了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力

1、了解欧美主要国家的菜式特点

1、美式菜

2、法式菜

3、俄式菜

4、英式菜

5、意大利菜

同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。

2、了解西式烹饪的特点

1. 选料精细

2. 口味香醇

3. 沙司单制?

4. 方法独特?

5. 注重老嫩

3、理解西餐厅经营特点

1、咖啡厅特点

2、高级西餐厅特点

4、掌握西餐正餐的进餐礼仪

1、服装

2、女士优先

3、坐姿

4、语言

5、用餐习惯

6、刀叉语言

西餐服务基本技能

1、能认识西餐用品

2、掌握西餐摆台、西餐菜肴服务

1、对西餐餐具的认识并掌握各西餐餐具的特殊用途

1、金属餐具

2、瓷器餐具

3、玻璃器皿

4、其它用品

2、掌握西餐摆台服务程序

1、 摆放桌椅

2、铺台布

3、 装饰盘定位?

4、 摆放金属餐具和面包盘  

5、  摆放玻璃器皿?

6、餐巾折花?

7、摆放公共用具

3、掌握西餐菜肴服务

1、法式服务

2、英式服务

3、美式服务

4、俄式服务

5、自助式服务

西餐厅服务

1、掌握西餐早餐服务、午餐、晚餐服务的基本程序

2、了解自助餐服务，熟悉客房送餐服务。

1、了解并掌握西餐正餐服务基本程序

1、接受预订?

2、准备工作?

3、热情迎宾?

4、值台服务?

5、接受点菜?

6、服务黄油和面包?

7、推销佐餐酒?

8、重新安排餐桌?

9、 服务佐餐酒?

10、服务头盆?

11、 席间服务?

12、服务第二道菜?

13、服务主菜?

14 、服务奶酪和甜点?

15、服务咖啡或茶

16、服务餐后酒和雪茄17、结账?

18、热情送客?

19、清理台面?

2、了解并熟悉客房送餐服务

1、客房送餐服务的内容

2、 客房送餐订餐服务

3、客房送餐服务程序

4、客房送餐特别服务?

西餐服务用语

熟悉并掌握西餐服务的常用词汇及服务用语

1、熟悉掌握西餐服务常用词汇

1、西餐餐具用品

2、西餐常见原料

3、西餐烹饪常用配料

4、西餐常用水果

2、熟悉并掌握西餐服务常用服务用语及专业术语

1、早餐服务程序用语

2、专业术语

课程名称

《餐饮服务与管理》

项目

能力目标

工作任务

学习项目

设备与表单

宴会预订

了解宴会的种类及特点，掌握宴会预订程序，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。

1、了解宴会的种类

1、中餐宴会

2、西餐宴会

3、国宴

4、正式宴会

5、便宴

6、冷餐宴会

7、鸡尾酒会

8、茶话会

宴会预订单

宴会合同书?

宴会安排日记簿?

2、掌握宴会的预订程序

1、宴会销售预订人员的选择

2、宴会预订的联络方式?

3、宴会预订常用的表格?

中餐宴会准备工作

1、了解宴会厅布局，掌握宴会餐台布置，熟悉宴会菜单及宴会服务人员的职业素质要求。

1、了解饭店宴会厅布局

1、台形布局

2、座次安排

2、了解宴会服务人员的职业素质要求

1、知识要求

2、态度要求

3、能力要求

4、习惯要求

中餐宴会服务规程

1、了解掌握中餐宴会服务程序标准及特殊问题的处理，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。

1、掌握中餐宴会服务操作流程及标准

1、宴会前组织准备

2、宴会前迎宾服务

3、宴会就餐服务

4、宴会结束工作

2、对特殊问题的应变处理能力

1、儿童客人

2、残疾客人

3、生病客人

4、醉酒客人

5、人数增加

6、突然停电

7、发生火灾

西餐宴会准备工作

1、了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台，能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作

1、掌握宴会前的准备工作。

1、掌握宴会情况

2、宴会厅布置?

3、台形设计?

4、席位安排

5、熟悉菜单

6、 准备餐饮用具?

7、西餐宴会摆台?

8、准备酒类饮料

9、 面包、黄油服务?

10、宴前检查?

西餐宴会服务规程

1、掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养

1、掌握西餐宴会服务程序?

1、引领服务

2、休息室鸡尾酒服务

3、 拉椅让座

4、上头盆

5、上汤

6、上鱼类菜肴

7、上肉类菜肴

8、上甜品

9、饮料服务

10、送客服务

11、结束工作

课程名称

《餐饮服务与管理》

项目

能力目标

工作任务

学习项目

设备与表单

酒的特性与分类

了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

1、了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识

1、酒的特性

2、酒的分类

发酵酒

了解发酵酒的特性与分类，使学生掌握关于发酵酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

1、了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识

1、葡萄酒

2、其它水果发酵酒

3、谷物发酵酒

蒸馏酒

了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识

1、中国蒸馏酒（白酒）

2、外国蒸馏酒的种类及其特点

配制酒

了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识

1、中国配制酒

2、外国配制酒的种类及其特性

软饮料

了解软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识，在实际工作中能更好的运用。

了解软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识

1、咖啡

2、茶

3、可可

4、矿泉水

5、牛奶

6、果蔬汁

7、汽水

酒吧简介

了解饭店酒吧的定义、酒吧的分类、酒吧常用器具设备、酒吧的组织结构，使学生对酒吧有更进一步的了解，培养职业意识。

1、了解饭店酒吧的分类?

1、主酒吧

2、酒廊

3、服务酒吧

4、宴会酒吧

2、掌握酒吧常用器具设备

1、玻璃器皿

2、其它用具

3、清洗设备

4、其它常用设备

洗杯机、电动搅拌机、  果汁机、 榨汁机、 奶昔搅拌机、 咖啡机、 咖啡保温炉

3、了解酒吧的组织结构

1、酒吧组织结构图

2、酒吧的人员构成

酒吧服务

了解酒吧营业前准备工作、酒吧服务规程、营业结束工作，使学生对酒吧服务有更进一步的了解。

1、了解酒吧营业前准备工作

1、酒吧的清洁卫生工作

2、领料存放

3、服务准备

4、检查

2、了解酒吧的服务规程

1、引领服务

2、点酒服务

3、调酒服务

4、送酒服务

5、结账、送客服务

3、了解营业结束工作

1、清理酒吧

2、填制表单

3、检查

酒吧服务用语

了解酒吧服务的专业名词、术语、服务用语，使学生对酒吧服务有更进一步的了解。

1、了解酒吧服务的专业名词、术语、服务用语

1、专业名词

2、术语

3、服务用语

课程名称

《餐饮服务与管理》

项目

能力目标

工作任务

学习项目

设备与表单

员工管理

1、熟悉拟订招聘计划的步骤，掌握招聘实施的过程，更好的迎合招聘企业的需要，从而走上工作岗位

2、了解培训的目的、培训的特点、培训的种类、培训的程序与内容，为学生走上酒店的人力资源部做准备

3、了解员工日常管理的主要内容，掌握员工激励的几种基本方法，锻炼学生的日常管理能力，为将来走上领导岗位作准备

1、了解员工招聘的实施步骤

1、招聘的目的和意义

2、餐饮部的招聘人员

3、招聘计划的步骤

4、招聘实施的过程

2、了解员工培训的相关内容

1、培训的目的和意义

2、培训的组织和要求

3、培训工作的特点、种类及基本程序

4、培训的基本内容

3、了解员工日常管理的主要内容，掌握员工激励的几种基本方法，

1、合理安排班次?

2、日常考核

3、员工激励

餐饮设备、用品管理

1、了解基本的餐饮设备用品，包括家具、陶瓷器皿、玻璃器皿、金属餐具、布件及餐厅的电器设备。

2、了解餐具的洗涤，熟悉餐具、餐厅家具、布件和地毯、餐厅和厨房其他设备的使用与保养

1、掌握餐饮各种设备用品的用途

1、家具

2、陶瓷器皿

3、各玻璃器皿

4、金属餐具

5、布件

6、餐厅电器设备

餐桌、餐椅、工作台、各式服务车、迎宾台、签到台、指示牌、致词台、宴会酒吧台、 屏风、衣帽架、雨伞架、礼品间、台布?、 装饰布

餐巾、围嘴、 台布垫?桌裙?

2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法

1、餐具的洗涤

2、餐具的使用与保养

3、餐厅家具的使用与保养

4、布件和地毯的正确使用与保养?

6、餐厅与厨房其他设备的使用与保养?

洗碗机、布件、地毯、保温锅、电冰箱、吸尘器

餐饮服务质量管理

1掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点，提高学生对服务质量的认识，更好地做服务工作

2、了解服务质量分析方法，熟悉服务质量控制的内容，掌握服务质量控制途径，了解餐饮生产的控制环节，帮助餐饮部管理者找出存在的质量问题及其产生的原因，从而找到有针对性地解决问题的措施和方法

1、了解餐饮服务质量的涵义，掌握餐饮服务质量的内容，熟悉餐饮服务质量的特点。

1、餐饮服务质量的涵义

2、餐饮服务质量的内容

3、餐饮服务质量的特点

2、掌握餐饮服务质量分析，了解服务质量控制，了解餐饮原料的质量控制，熟悉厨房生产质量控制。

1、餐饮服务质量分析

2、餐饮服务质量控制

3、餐饮原料的质量控制

4、厨房生产质量控制?

餐饮安全管理

1、了解餐饮安全管理的目的与任务，加强对餐饮安全重要性的理解，更清楚地去实施餐饮安全管理

2、了解厨房安全管理的重要内容；常见事故的预防与处理方法；食物中毒的种类、特点及预防方法，掌握灭火器材的使用方法，解决食物中毒的问题，学会正确使用灭火器

1、了解餐饮安全管理的目的与任务

1、安全管理的目的

2、餐饮安全管理的主要任务

2、了解厨房的安全管理，掌握常见事故的预防，熟悉厨房灭火常识。

1、厨房的安全管理

2、常见事故的预防?

3、食物中毒预防?

4、 厨房灭火常识介绍?

序号

项目模块

能力要求

相关知识

1

餐饮部概述

了解饭店餐饮部的地位、作用及任务；了解餐饮产品的特点及发展趋势；了解餐厅设施种类，熟悉餐厅服务项目；掌握餐饮服务人员的基本素质要求。

餐厅概念；餐饮服务构成；餐饮部的职能；大中小型饭店的组织结构图；餐饮部的岗位设置及各岗位职责；餐饮生产特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势；餐厅设施及服务项目

2

中西餐厅服务基本技能

了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点；了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求；了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养学生实际工作能力；了解饭店中餐厅的常用词汇和服务用语，培养学生实际工作能力；了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力，同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求；了解饭店西餐厅早、中、晚餐服务，自助餐，客房送餐等知识，培养学生工作能力；

中国菜肴的分类；中式烹饪的方法及特点；中餐厅经营特点；托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习；中餐厅早、中、晚餐的服务程序；中餐厅常用词汇和服务用语；欧美主要国家的菜式特点；西式烹饪的特点；西餐厅经营特点；以及西餐正餐的进餐礼仪；西餐厅餐具；西餐摆台；酒水菜肴服务等知识；西餐厅早、中、晚餐服务；自助餐，客房送餐等知识；西餐厅常用词汇、服务用语、专业术语及解释等知识。

3

中西餐宴会服务流程

了解饭店宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求；了解饭店中餐宴会服务、特殊问题的处理，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求；掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养；

宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识；饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求；中餐宴会服务、特殊问题的处理；西餐宴会场地与餐台布置要求；西餐宴会服务程序。

4

酒吧服务

了解酒的特性，掌握酒的分类；掌握葡萄酒，熟悉其他水果发酵酒，了解谷物发酵酒；掌握中国蒸馏酒，了解外国蒸馏酒；了解中国配制酒，熟悉外国配制酒；了解酒吧员工岗位职责，掌握酒吧服务；

酒的特性与分类 ；中外蒸馏酒的特性与分类；软饮料的特性与分类；中外配制酒的特性与分类；酒吧的定义；酒吧的分类?；酒吧常用器具设备；酒吧的组织结构；酒吧营业前准备工作；酒吧服务规程；营业结束工作。

5

餐饮部管理

了解并掌握餐饮部对员工的管理；餐饮设备、用品的管理；餐饮服务质量管理；餐饮安全的管理

员工招聘；员工培训；员工的日常管理；餐饮设备用品的管理；餐饮服务质量管理的内容与特点；餐饮服务质量的分析与控制；安全管理的目的与任务；餐饮安全防范等知识。

序号

项目模块

实训项目

学时

1

餐饮部概述

餐饮服务人员仪表、姿态

2

2

中西餐厅服务基本技能

托盘端托服务

4

3

餐巾折花

4

4

铺台布服务

2

5

摆放桌椅

1

6

骨碟定位

4

7

餐具摆放

4

  8

酒杯摆放

4

9

斟酒服务

4

10

点菜服务

2

11

零点上菜服务

2

12

分菜服务

2

13

撤换餐用具

2

14

中餐服务用语

2

15

西餐服务用语

2

16

中西餐宴会服务流程

宴会预订服务

2

17

迎宾服务

2

18

            餐前服务

2

19

就餐服务

2

20

菜肴服务

2

21

席间服务

2

22

结账与收银服务

2

23

送客服务

2

24

            特殊问题的处理

4

25

酒吧服务

酒水知识介绍

2

26

               酒吧服务

2

27

餐饮部管理

员工招聘

1

28

               员工培训

1

29

餐具洗涤

1

30

餐具的使用与保养

1

31

布件的使用与保养

2

32

灭火器的使用

1

总     计

72